餐饮老板冲刺年夜饭：有人躺赚，有人求生
文|定焦 金玙璠 编辑|魏佳除夕将至，大街小巷年味渐浓。每年这个时候，最忙的恐怕就是备战年夜饭的餐饮人了。除夕前一周，多地的酒楼、餐厅的年夜饭预订已经进入尾声，包厢更是一间难求。《繁花》的热播，带火了上海多家饭店的生意。留在上海过年的黄琪告诉「定焦」，不奢求订到和平饭店，但就连剧中至真园的原型苔圣园也是年夜饭秒光，预订电话早就很难打进去了。广州、北京多家老字号餐厅年夜饭的包厢，早在1月中旬就被订满了。年夜饭预订火热，也给不少餐饮老板带来了甜蜜的压力。杭州一家海鲜连锁餐厅的负责人陈盛对「定焦」表示，龙年年夜饭，龙虾特别受欢迎，但海鲜食材的价格变动又比较大，春节期间如何合理备货非常考验餐饮人。餐饮业春节的"用工荒"更是一直存在。苏州一家餐厅的老板说，部分员工已经回家过年，他为了留住员工备战年夜饭，给在岗员工三倍工资，还招了小时工。年夜饭是农历一年中最重要的一顿饭，如果外出就餐，一家人到老字号、大中型酒楼或者传统中式餐馆，吃一顿团圆饭，是多数人的首选，既接地气，也和传统文化距离更近。而当家里的年轻一辈开始张罗年夜饭，市场出现了一些变化。更多自助餐厅、火锅、麻辣香锅等餐馆，加入了年夜饭大军。为了备战春节档，许多餐厅开始赶潮流：推出年夜饭套餐，并在美团、抖音等互联网平台上引流；为了创收，在堂食、外卖之外卖起了"预制菜"，比如佛跳墙、全家福等年夜饭礼盒。年夜饭，是餐饮人的年终大考。虽然今年年夜饭套餐的整体价格稳中有降，但最近的预订小高峰，着实让不少餐饮人感受到了暖意。不过，这份暖意更多集中在大城市。在相对下沉的市场，只有少部分大型饭店在大年三十当天接待两餐年夜饭，预订情况比较乐观，绝大多数饭店选择停业。更多中小餐饮人还在等待年后的回暖。不论身处几线城市，对于熬过疫情的餐饮人而言，这个春节的餐饮消费市场都有更特别的含义。龙年年夜饭，一桌难求年夜饭预订到了最后时刻，从北到南的餐饮业，感受到了久违的火爆。越是临近过年，李琳店里的预订电话越是响个不停，"年夜饭预订太多了，根本接待不完"。李琳是哈尔滨一家东北菜餐厅的店长，她告诉「定焦」，今年元旦开始，就陆续有客人订年夜饭，一千四百元一桌的年夜饭早就订满了，晚订的客人只能等大厅散台的退订，或者外带了。这家餐厅位于哈尔滨的中央大街，是当地的人气王，本地人和很多外地游客都会慕名而来。带家人到哈尔滨过年的外地游客刘春，想找一家本地有名气、档次也较高的餐厅吃年夜饭，尝尝正宗的锅包肉。近几天，他开始做攻略、选餐厅，"2月1号，我打了一上午电话，好多都订满了，比较有名气的餐厅包间都没有了，外带又不适合我们外地游客。"刘春目前还没有订到中意的餐厅，他决定腊月二十九飞到哈尔滨以后再结合用餐环境，选一家大厅环境还不错的东北菜餐馆。除夕脚步逼近，北京的年夜饭市场更是预订告急。「定焦」走访发现，多家黑珍珠餐厅均表示位置已经订满，多家酒店按位订的自助餐厅也十分受欢迎；有一定名气的老字号或连锁中式餐厅的包间，在元旦期间就已订满，但直到除夕前三天，来预订年夜饭的人仍然络绎不绝；有烤鸭的大部分餐厅包厢已被抢购一空，只剩大厅的少量席位。在北京工作的张晓决定把父母接到北京一起过年。"除夕当天要上班，没时间筹备年夜饭"，她好不容易劝动父母到饭店搓一顿，却订不上北京老字号餐厅的包厢。不过，幸运的是，她在国际饭店霄云厅"抢"到了餐位，298元一位，"让父母吃点在老家吃不到的"。美团、大众点评数据显示，截至1月5日，最近一周北京地区上线"年夜饭"主题团购套餐的餐饮商户数周环比增长超70%，相关订单量增长超112%。上海的年夜饭市场更是比往年热闹。一部热播剧《繁花》，让黄河路上的饭店生意持续火爆。黄琪从元旦开始一连打了几家饭店的预订电话，都走空了。其中，黄河路苔圣园门店的工作人员建议她1月下旬再预订，因为不但年夜饭约满，平时的用餐预订也都爆满，近期不再接受预订。眼看还有3天就到除夕，黄琪决定不追潮流了，"能订到不错的本帮菜餐厅就行"。找了许久，她终于订到静安寺附近的一家老牌本帮菜餐厅，交了100元订金。"除夕能吃到狮子头、红烧肉、酒酿圆子……也算有了过年的感觉。"不过，黄琪还是略感遗憾，"这家餐厅只剩大厅的位置了，而且只能吃年中饭。大年三十下午5点到晚上9点，包括大厅的位置都订满了。上海本帮菜餐厅老板韩杰告诉「定焦」，和往年相比，不少顾客从中秋、十一就开始咨询预订年夜饭了。提前预订是为了抢大年三十晚上7点到9点的黄金时段。在广州，各大酒楼的年夜饭包厢，更是被钟爱粤菜的老广们抢购一空。临时决定留在广州过年的王亚犯了难，"距离除夕还有一周，我才开始订餐厅，结果常吃的粤菜餐厅都没位置了。"他和妻子两个人都不太会做饭，最后决定"叫外卖"。他们常吃的一家粤菜馆，年夜饭有点餐配送服务，"外卖一份团圆盆菜，也算弥补一些年味儿"。一家粤菜酒楼的负责人告诉「定焦」，去年12月初就有顾客开始预订年夜饭的包厢，到元旦时，包厢已经全部订满。据他了解，有一些名气的餐厅，进入2月后就不太可能订到位置了。备战年夜饭，餐饮人要闯三大关包括年夜饭在内的春节旺季，是许多餐厅一年经营中最关键的一环，备战年夜饭，成了这些餐饮人的重要一搏。"今年的年夜饭不像前几年，多多少少受疫情影响有一些不确定因素，这次，餐饮老板这方面的焦虑没那么重了，但备战年夜饭的压力并不小。"韩杰总结说，餐饮人至少面临三大关。第一关是留人或者"抓人"。年夜饭预订的实际情况，一向是冰火两重天。受追捧的餐厅预订火爆，但要想办法接待这些客人。相对冷清的餐厅，则要想办法抓住更多客人。人气旺的餐厅一般会在除夕当天推出"二轮制"用餐，年中饭和年夜饭。例如，西贝莜面村有的门店就额外推出了下午时段的年夜饭。更有餐厅在年中饭和年夜饭各两堂的基础上继续加餐。比如，北京老字号四世同堂，把年夜饭从之前的四餐增加到了五餐。除了分时段提供年夜饭外，还有餐厅为了增加位置隔断了宴会厅，为了迎合年轻人群，开始做年夜饭外卖。不是所有餐厅都不缺人气，绝大多数餐厅要拼命"卷"年夜饭套餐，同时借本地生活平台和短视频平台营销。除夕是餐饮人春节期间最忙碌的一天，许多餐厅只接受套餐服务，"套餐利润更高，出餐更快、不容易出错，还能减轻餐厅备货的压力"，陈盛说。今年春节的一个变化是，年夜饭套餐的价格、人数、菜品设置，更灵活，也更赶潮流。套餐定价一般都是吉祥数字，如388元、688元、888元、1288元、1699元等等。一家开在苏州的淮扬菜餐厅负责人郑松称，为了迎合更多小家庭的用餐需求，今年除夕还有一个趋势是，在以往6-8人、8-10人等大套餐基础上，更多餐厅推出了2-3人、4-6人的小套餐。郑松发现，越来越多年轻人开始筹办一家人的年夜饭在哪吃、吃什么，但多数还是以最年长的长辈的意见为主，寓意好的一顿饭，能哄长辈开心。所以，年夜饭不但要味道好，还要讨口彩、图吉利。许多餐厅给套餐起了年味十足的名字，如龙年贺岁、好运必龘（dá）、福龙高照、龙的传人等。套餐里的菜品怎么搭配也很有讲究。吃鸡，寓意大吉大利，吃鱼，寓意年年有余，今年龙年，龙虾的出镜率尤其高。每逢过年，还在一线的餐饮人都会为备货难、用工荒而发愁，今年也不例外。陈盛负责杭州的三家店，从11月起，他就开始为春节做准备了，但直到除夕前一个星期，他才向供应商下单，储备食材。经历过前几年春节期间"退订潮"，陈盛今年的食材预订比较谨慎，"主要是海鲜食材的价格变动太大，一旦预估不好，食材损耗负担太重"。据他了解，不少同行备货的态度也相对保守。因为年夜饭预订情况超出预期，韩杰2月初开始到处"找人"：和请假回老家的员工联系，给他们三倍工资，让他们回来帮忙，另外还招聘了几位小时工和兼职。他告诉「定焦」，今年春节用工荒尤其严重，除了餐饮服务业这一行过于辛苦、薪资不高之外，一个重要原因是，现在很多餐饮老板在人手上很克制，宁愿在缺人手的时候临时补充，也不会招太多全职员工。为了创收和引流，餐饮人更是各显神通。「定焦」年前走访的北京多家餐厅，都在大厅的显眼位置摆放着"年夜饭礼盒"。不止是老字号餐厅，一些个体餐厅也在卖全家福礼盒、佛跳墙礼盒等。一家老字号连锁餐厅的店长透露，销售情况基本符合预期，年夜饭礼盒都是硬菜，有些客人没有订到年夜饭堂食的位置，就会考虑买几个硬菜，回去热热就能上桌。毕竟硬菜更衬年味儿。还有一部分餐厅，选择和预制菜保持距离。在美团这类平台上，不少年夜饭套餐的宣传语中，不乏"大厨现炒""拒绝预制菜"等字眼。年夜饭的冰与火，2024年餐饮业的"晴雨表"2024年龙年春节，对于餐饮从业者来说，多了一份珍贵。国人沿袭千百年的春节团圆文化、年夜饭从家庭自制逐渐向外出就餐转移的趋势、几年来难得的一家人团聚的时光，种种因素拉动着龙年年夜饭的火爆。不止一位连锁餐厅的负责人透露，因为年夜饭预订火热，今年一季度的经营情况超过预期。不过，多位受访餐饮业人士都提到，年夜饭对不同层级的城市影响不同。在一二线城市，年夜饭是一年中的餐饮消费小高峰，但到了四五线城市、县城等小地方，很多人的传统想法还是，年夜饭必须在家吃。所以，放假、停业，是绝大多数饭店的选择。然而，不论几线城市，包括年夜饭在内的春节餐饮消费，又何尝不是餐饮业未来一年的消费"晴雨表"呢？大中型餐厅，更看重年夜饭市场中释放出的消费力。尽管不少餐厅年夜饭定价不菲，上海、三亚有高达5888元、6999元的年夜饭套餐，但结合多位餐饮业人士的观察，整体来看，今年年夜饭套餐的价格是稳中有降。大部分餐厅的价格和往年相差不多，少部分有一定下调。中小餐厅，更在意这个春节档能不能打响"开门红"，假期过后的餐饮消费趋势是否向好。东北旅游热带动了东北餐饮热。冯勇是哈尔滨一家小型东北菜菜馆的老板，"从今年元旦开始，哈尔滨的餐饮最大的变化是，开始排队了"。这让包括冯勇在内的餐饮从业者，都感慨"属于东北餐饮的热度来了"。他告诉「定焦」，这轮热度至少持续整个春节假期。有人欢喜，当然也有人愁。不少原本"放弃"春节档的餐饮人，选择留守在店里过年，时刻关注餐饮市场的同时，为的是早点营业，缓解餐厅的资金压力。一家开在北京的重庆火锅店的合伙人杨文告诉「定焦」，往年春节餐厅都会停业，顺便利用这几天的淡季给员工放个假。今年春节不一样，整个假期包括除夕当天都营业，只不过除夕那天开到下午两点就歇业。2023年11月、12月，杨文餐厅的流水并不理想，只有元旦期间有一轮消费高潮，春节前有一轮团建聚餐的小高峰。"今年春节，我们就想利用这个别人歇业的时间，赚点辛苦钱，也希望在线上平台提升一下排名。""很多火锅、麻辣香锅等餐厅，以前春节直接放假，今年春节也开始‘卷’年夜饭和春节档了。"杨文说。往年的年夜饭大战，主力军是老字号餐厅、大型酒楼、传统中式餐厅等。如今，新老势力都想在春节餐饮市场中捞金，竞争激烈程度可想而知。随着除夕脚步临近，备战年夜饭的餐厅一天比一天忙碌。餐饮老板，也都在展望2024年的餐饮业。多位餐饮业人士的共识是，大趋势是向好的，但餐饮行业的增长将逐渐放缓，更迭和洗牌还将继续。他们建议餐饮老板稳健经营、谨慎扩张。在交流中，「定焦」明显感觉到，越来越多餐饮从业者变得更加冷静了。他们都认为，不论大环境怎么样，都要脚踏实地走。应受访者要求，黄琪、陈盛、李琳、刘春、张晓、韩杰、王亚、郑松、冯勇、杨文为化名。
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